Hakkımızda Ayın Teması Projelerimiz ağlıklı Haberler EDAKTÜEL İletişim

   Endülüs Mutfağı

Endülüs Mutfağı

 
 İspanya'nın 17 özerk bölgesinden biri Endülüs'te okyanusa olan kıyılarının ve tarihin eski dönemlerinde bu topraklarda yaşayan Arapların buram buram etkisini hissedeceğiniz bir mutfak kültürü var.
 
 
 
 
 
Kültürel etkileşimler nedeniyle birçok yöresel mutfağı bulunan İspanya, 17 özerk topluluktan oluşuyor. Bunlardan biri de Andalucia... Yani Endülüs... Başkenti Sevilla olan Endülüs Özerk Bölgesi'nin yeme içme kültürü oldukça zengin. Endülüs mutfağında Kuzey Afrika kültürünün etkisinden dolayı karbonhidrat ağırlıklı besinler, hem Atlas Okyanusu'na hem de Akdeniz'e olan kıyıları nedeniyle de deniz ürünleri karşımıza çıkıyor. İspanya'nın diğer bölgelerinde çok fazla tüketilmeyen deniz anemonları da burada oldukça revaçta. Ülkenin bölgelere göre ayrılan mutfak kültürü gibi Endülüs'te de şehirlere göre değişen tatların olduğunu söylemek mümkün. Masaların çeşit çeşit yiyeceklerle donatıldığı büyük ziyafetleriyle de ünlü Endülüs, dünyada Cocina de los fritos yani “Kızartma yemekler mutfağı” olarak da biliniyor. Besinlerin çoğunlukla una veya nohut ununa bulanarak kızartıldığı Endülüs'te yemeklerin bir diğer önemli özelliği de güçlü bir tada sahip olması. Akdeniz tipi beslenmenin hakim olduğu mutfakta yumurta, domates, sarımsak, soğan, zeytin ve biber de oldukça çok tüketilen besinlerden. Güneşte kurutulmuş pastırmaları, bölgeye özel zeytinleri, Manchego peyniri ve ünlü kurutulmuş etleri jamon serrano mutfağın yıldızlarından.
 
İspanyollar az ama sık beslenen bir toplum
Akdeniz tarzı beslenme kültürüne sahip İspanya'da genellikle sık aralıklarla azar azar yemek yaygın. Sabahın erken saatlerinde hafif bir kahvaltı, saat 12'den önce ikinci kahvaltı diyebileceğimiz bir öğün, öğle saatlerinde tapas ile ufak bir atıştırma, akşamüstü çayından önce yine hafif bir öğle yemeği... Günü hafif öğünlerle sık yemek yiyerek geçiren İspanyollar, akşam yemeklerini ise geç saatlerde, uzun süren sohbetlerle tamamlıyor. Akdeniz ikliminin hakim olduğu bölgelerde narenciye, üzüm, incir, zeytin yetiştirilirken daha iç kısımlarda buğday, sulak alanlarda pirinç ve kıyılarda deniz ürünleri bolca mevcut. Akdeniz mutfağının simgesi zeytinyağı ise hemen hemen her yemekte ve salatada karşımıza çıkıyor.
 
 
 
Geleneksel çorba Gazpacho
Kendine özgü lezzetleriyle dünya mutfakları arasında önemli bir yere sahip İspanya mutfağının birçok lezzeti Endülüs kökenli desek yanlış olmaz. Örneğin Gazpacho... Soğuk içilen hatta bazen içine buz da atılan geleneksel çorba Gazpacho, özellikle Malaga, Cordoba ve Sevilla bölgelerinde yapılıyor. "Islatılmış ekmek" anlamındaki Arapça bir sözcükten türetilen Gazpacho, domates, ekmek, sarımsak, zeytinyağı ve çeşitli sebzelerin püre haline getirilmesiyle yapılıyor. Yağda kızartılmış ekmek parçaları, doğranmış sebze ve katı yumurta ile birlikte tabakta ya da bardakta servis ediliyor. Endülüs mutfağının bir diğer meşhur yemeği ise tavuk eti, balık ve deniz ürünleri ile yapılan bir pilav türü Paella. Tarih içinde İspanya'yı işgal eden Romalılar ve Arapların yemek kültürünü birleştiren Paella, Valencia bölgesinde salyangoz ve tavşan etiyle de yapılıyor. Endülüs'e ait diğer lezzetlere baktığımızda Cordoba'ya has püre şeklindeki çorba Salmorejo, Huelva çevresinde üretilen füme jambon Jabugo, yahni veya çorba şeklinde tüketilen Rabo de Toro, şekerlisinden safranlısına kadar birçok çeşidi yapılan ve et yemeklerinin yanında servis edilen bir lapa türü Gachas sayılabilir.
 
Tapas'ın anavatanı Endülüs
Endülüs'ten bahsederken akla ilk gelen lezzetlerden biri de tapas. Bir yemek değil ancak İspanya'da oldukça fazla tüketilen, dünyaya Endülüs'ten yayıldığına inanılan her çeşit meze tapas olarak adlandırılıyor. Bir zamanlar barlarda içkilerin içine sinek kaçmasın diye bardakların üzerini ekmekle kapatırlar, alkolü boş mideye içmemek için de bu tapasları yerlermiş. Kapak anlamına gelen tapalar içkinin yanına atıştırmalık olunca zamanla yeni çeşitler eklenmiş. İlk defa ortaçağda Sevilla'da ortaya çıkan ve 1950'lilerde turizmle birlikte İspanya'nın her köşesine yayılan tapas, günümüzde domatesten omlete, sebze kızarmalarından, patates krokete, deniz ürünlerinden, köftelere kadar neredeyse her şeyden yapılıyor. İspanya'da 600'den fazla çeşit tapas var ve içkinin yanında tüketilen her şey tapas olarak adlandırılıyor. Türlerine göre kimi zaman gündüz kimi zaman da akşam yenilen tapas, sıcak ya da soğuk servis ediliyor.
 
 
 
Endülüs tatlıları
Bal ve bademin çokça kullanıldığı İspanyol tatlıları, uzun yıllar ülkede yaşamış Arapların yemek kültüründen izler taşıyor. Birbirinden farklı lezzetlere ev sahipliği yapan Endülüs'te tatlı denildiğinde akla gelen ilk isim Alfajor. Sadece Endülüs'te değil birçok Latin ülkesinde de oldukça sevilen, özellikle Noel zamanı tüketilen Alfajor, un, badem ve tarçından yapılan bir tatlı. Yine Noel ve Paskalya zamanı çok tüketilen bir diğer tatlı ise Pestinos. Kızartılarak yapılan Pestinos, ballı, susamlı bir hamur tatlısı. Peki Endülüs'te ne içiliyor? Granada'da üretilen ve tüm İspanya'da en iyi olarak kabul edilen Alhambra birası ve yine Endülüs'ten çıkıp tüm İspanya'ya yayılan Cruzcampo. Milattan önce binli yıllarda İber Yarımadası'nda şarabın ilk üretildiği yer olarak anlatılan Jerez bölgesinin beyaz üzümlerinden yapılan şarap da İspanyol kültüründe ayrıcalıklı bir yere sahip.
 
 
 
 
Tapasların vazgeçilmezlerinden fırında domates
İki kaşık zeytinyağını fırın tepsisine sürün. Üzerine boyuna iki parçaya bölünmüş sekiz adet domatesi sıralayın. Üç dal taze kekik, biraz tuz ve karabiberi de domateslerin üzerine ekleyip tepsiye 20 diş kadar kabuğu soyulmamış sarımsakları da dizin. Son olarak yarım çay bardağı zeytinyağını tüm malzemelerin üzerine gezdirip 220 derecelik fırında 40 dakika kadar pişirin. Rengiyle, kokusuyla ve kolaylığıyla harika bir tapas hazır.
 
Gazpacho
Kabuklarını soyduğunuz dört domates, ikişer adet salatalık, soğan ve dolmalık biberi iri küpler halinde doğrayın. Tüm malzemeleri üç diş sarımsak ve küçük parçalara ayrılmış üç dilim ekmekle birlikte mutfak robotunda püre haline getirin. Elde ettiğiniz püreyi derin bir kaba koyup içine beş su bardağı su, ikişer yemek kaşığı zeytinyağı ve sirke, bir yemek kaşığı mayonez, tuz-karabiber ekleyip iyice karıştırın. Koyu bir kıvam elde ettikten sonra bir süre buzdolabında bekletip kızartılmış küçük ekmek parçaları, küp şeklinde doğranmış sebzeler ya da haşlanmış ve doğranmış yumurtayla servis edebilirsiniz.
 
Alfajor
125 gram oda sıcaklığında tereyağı, bir su bardağı pudra şekeri, bir yumurta, bir su bardağı mısır nişastası, üç buçuk su bardağı un, yarım çay kaşığı tuz, birer paket kabartma tozu ve vanilyayı iyice yoğurup yumuşak bir hamur elde edin. Hamuru 1-2 santimetre kalınlığında açıp yuvarlak bir kalıpla ya da bardakla kesin. Yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine yuvarlak hamurları sıralayıp 170 derecelik fırında 10 dakika kadar pişirin. Burada önemli olan kurabiyelerin fazla kızarmaması. Fırından çıkarıp soğuttuğunuz kurabiyelerin arasına karamel ya da çikolata sürün. İki kurabiyeyi üst üste koyarak üzerine pudra şekeri dökerek servis edebilirsiniz.
 
 
Handan KORHAN
 Görüntüleme Sayısı:  110      Yazdır       Arşiv       Geri 

 
EDAKOM Yazılım Bilgisayar Ltd. Şti.